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火锅深度报告之一:餐饮行业的最优赛道

   网上流传这么一句话:没什么是一顿火锅解决不了的,如果一顿不行那就两顿。中国餐饮行业一直出现逐年递增的趋势,尤其以火锅行业为榜首,据史书记载,火锅已经有1900年的历史,现在仍然是人们喜爱的美食,火锅按形式可分为大锅中锅和小锅,根据火锅的底料也可以分为几十种形式,根据经营形式又可分为自助火锅,旋转火锅,点餐火锅等等。



 我国火锅发展历史悠久,经历数千年,派系众多,其中川渝火锅对现代火锅的发展和文化的塑造影响深远。从行业发展看,火锅目前是餐饮细分品类中市占率第一,2017年达13.7%,火锅行业的规模也维持稳定增长。由于火锅具备食品安全度可控、口味适应度较强,易于标准化等特点,近两年在规模和区域方面扩张较快,但目前市场竞争格局总体分散,CR5仅超5%,目前的客单价水平也主要是以80元以下的大众火锅为主。但火锅行业具备盈利能力和经营指标较好,翻台率较高,布局场景广泛,针对消费者群体宽度较宽,白领人群和高学历人群逐渐增多等特点,反映其具有较强的消费者适应性和扩张性,未来赛道发展潜力较大。

   火锅产业链主要分上游、中游和下游,上游主要涉及原材料供应和供应链的管控,其中火锅企业对于供应链的管控能力和议价能力是关键,火锅龙头企业分别采取通过掌控关联公司来掌控供应链以及设立多层级的全国配送中心,统一管理等方式加强供应链管控,提升效率;中游主要包括火锅底料和调味料市场,这也是火锅的核心竞争力之一,过往底料和调味料主要在堂食中呈现,随着火锅产品的标准化,火锅底料和调味料逐渐发展成为标准化产品,作为单品也可借助火锅品牌进行销售,目前我国复合调味料市场空间广阔,渗透率较低,未来火锅料和中式复合底料空间较大;火锅下游则主要针对终端门店的战略、管理、营销等。门店管理、员工激励等因素往往决定门店服务质量和吸引力,营销模式也不断推陈出新,内容营销快速崛起,好的管理和营销战略可以为火锅企业带来巨大的客流粘性。

火锅深度报告之一:餐饮行业的最优赛道

  火锅行业下游主要为终端门店的管理及战略,而从龙头火锅企业的发展中,可看出门店管理和运营模式是火锅企业成功的关键。海底捞(06862)和呷哺呷哺(00520)均采取直营店的模式保证管理的统一性,海底捞凭借扁平化的管理机制,抱团小组及师徒制的门店管理模式,良好的员工激励制度,锻造了自身优质的、可标准化的服务,成为重要护城河;新时期火锅的营销方式也逐渐多元化,凭借内容营销和线上线下配合的精准营销,可以为新式品牌带来巨大的流量效应;随着火锅文化的演变,新式火锅文化开始出现,通过对比分析火锅文化对于消费者的吸引力,传统火锅文化中社交属性强、口味及底料调料独特、菜品丰富多样仍是吸引消费者的核心因素,结合了传统火锅文化优势的新式火锅预计有较大空间。

普遍认为火锅起源于东汉末年或三国时期,距今已有近2000年的历史,最早的火锅是铜鼎的形式,类似于现在铜火锅的前身。火锅餐饮的特点主要为用沸水加以配料煮制食物,这种烹调方法一直得以延续下来。在各个朝代的传承和改进后,宋朝开始出现关于火锅的记载。清朝时,火锅已经成为御膳中不可或缺的部分,也是深受宫廷喜爱的餐饮形式,这也使得火锅无论在所用器具、食材处理手段、食材丰富程度、营养程度和文化内涵的角度都得到极大的提高,也进一步为火锅的发展和普及奠定了基础。

现代火锅的发展主要以成都和重庆两地引领,两地的火锅也逐渐演化出各自的特色。火锅味道的精髓主要在于锅底和调料,而其中锅底又至关重要。重庆火锅更多使用牛油,不倾向于使用大料提味,但口感总体上突出麻和辣,较火爆;成都火锅更倾向使用清油,倾向使用大料提味,口感相对于重庆火锅的火辣要略有缓和,也有自身独特的特色。由于火锅在全国范围内具备受欢迎的基础,越来越多重庆和成都的火锅开始走连锁化道路,成为全国知名品牌,如成都的皇城老妈、谭鱼头、小龙坎,重庆的刘一手、朝天门,以及四川简阳著名的海底捞等。在向全国扩散的过程中,火锅企业也对火锅的口味进行了较多的改良以使得其适宜大众的口味,火锅底料和火锅蘸料也成为火锅粉丝最热衷的东西,随着生产技术的进步,这些也被逐渐做成标准化产品进行售卖。





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